Jean Anthelme Brillat-Savarin

Savarin estudió derecho en Dijon, se convirtió en abogado y presidente del tribunal civil de Ain, alcalde de Belley y comandante de la Guardia Nacional. En 1789 fue elegido para ser diputado de la Asamblea Nacional. En 1793, el Tribunal Revolucionario lo acusó de "moderatismo" y huyó a Suiza, Holanda y finalmente a América. En Nueva York se mantuvo durante tres años enseñando francés y tocando el violín en el John Street Theatre, pero también viajó al norte por Nueva Inglaterra, donde cazaba en buena compañía, y al sur, a Filadelfia, donde conoció a Thomas Jefferson. De regreso en Francia en 1796, fue nombrado juez del Tribunal Supremo de Apelaciones de París.

Como soltero y gourmand, se entretenía a menudo en su casa en la Rue de Richelieu y frecuentaba restaurantes tan elegantes como Grand Véfour y Beauvilliers. Conocido por ser un hombre sabio e ingenioso, escribió tratados sobre diferentes ciencias y quiso hacer una ciencia del arte culinario.

En 1826, publicó anónimamente la Physiologie du goût: Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens (Fisiología del gusto o Meditaciones sobre la gastronomía trascendental: una obra teórica, histórica y contemporánea, dedicado a los gastrónomos de París), una colección de aforismos, epigramas, anécdotas y ensayos sobre temas tan diversos como la química, la fisiología, la nutrición, la obesidad, el apetito, el gourmeamismo, la digestión, los sueños, la fritura y la muerte. Incluso incluyó una historia minifilosófica de la cocina desde el descubrimiento del fuego por el hombre hasta las tablas de Luis XVI.

Aunque su objetivo era didáctico, su don era el de contar historias; sus anécdotas en lugar de sus análisis hacen que su obra cobre vida. Su tiempo y su tono eran adecuados para la nueva burguesía de París y la forma de su Fisiología ayudó a establecer la popularidad de un nuevo género ensayístico, el perfil. Traducido a muchos idiomas, su obra ha disfrutado de un amplio número de lectores debido a su estilo ligero y fácil, su facilidad para el fraseado -muchos de sus aforismos se han convertido en clichés- y, finalmente, su solidez intelectual al colocar los placeres físicos y estéticos de los alimentos en el contexto social y científico del comportamiento humano.

En resumen, Brillat-Savarin abordó seriamente el tema de la comida de una nueva manera. En lugar de elaborar una estética del gusto, basada en la idiosincrasia de los individuos a la manera de su contemporáneo aristocrático Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin intentó encontrar principios generales que liberarían el gusto de las autoridades autocráticas. Su intento de proporcionar una base científica para todos los placeres de la mesa era compatible con el conservadurismo razonado de la Ilustración, que anteriormente lo había enviado al exilio. Su Fisiología es un trabajo notablemente igualitario.

Tal como lo describió Brillat-Savarin, los estándares de excelencia ya no estaban definidos por los chefs profesionales de la corte o por los grandes banquetes de la cocina de la corte, sino por la calidad de los ingredientes y un cuidado en la preparación que cualquiera podía aprender. Para comodidad de sus lectores, se ocupó de incluir los nombres y las direcciones de sus proveedores parisinos favoritos, ya sea de comestibles, pasteles y panes. En efecto, a pesar de ser un habitué de los mejores restaurantes de la ciudad, se estaba dirigiendo básicamente al cocinero del hogar y al restaurante casero.

Aunque escribió hace casi dos siglos, describe un mundo culinario que parece familiar a cualquier habitante de una gran ciudad cosmopolita de principios del siglo XXI. Al elogiar la mesa parisina, no atribuye sus virtudes a un carácter autóctono francés, sino a los frutos de un creciente internacionalismo. Brillant-Savarin se veía un ciudadano del mundo y, como resultado, su nombre se ha convertido en sinónimo, al menos en el mundo occidental, de la expresión más civilizada de ingenio y humanidad de la comida.